Grundsmag

Vin er et produkt, der hele tiden udvikler sig. Det kan derfor være endog ganske svært at spå om en bestemt vins udvikling, da mange faktorer kan spille ind: Høstudbytte og høstens generelle kvalitet, vingårdens kvalitetsparameter, egefadets alder og type (hvis man bruger det) samt – naturligvis – selve druens generelle karakteristika. Med hensyn til sidstnævnte er der således stor forskel på, hvor hurtigt eksempelvis en Mencía drue med sit tynde skind og store frugtighed udvikler sig i forhold til Prieto Picudo druen, der har noget tykkere skind.

Fem grundsmage

Blandt vinfolk er der bred enighed om, at den rette balance i forhold til vores fem grundsmage; sur, sød, salt, bitter og umami er værd at tilstræbe. Men det én person fornemmer, kan variere ganske meget fra en anden persons opfattelse. Fisk har dog som regel godt af en syrerig vin, og jo federe fisk jo mere syre. Der menes hermed den naturlige frugtsyre i vinen, og IKKE den såkaldte garvesyre. Sidstnævnte er i øvrigt ikke en syre, men et polyfenol (altså en gruppe antioxidanter), der især findes i rødvin. Polyfenol kender vi også i sin plantemæssige form som tannin, hvis fornemste egenskab er at kunne ”binde” eller sammentrække proteiner. Dem er der masser af i kød, og derfor virker rødvin så godt på netop denne type mad.

Ud over ovennævnte rent faktuelle ting følges der hos LMA Vine fire grundregler:
  1. Det er ikke prisen, der skal være afgørende, men valget
  2. Ha' mod til at afprøve nye veje
  3. Vær opmærksom på områdespecifikke vine og/eller madretter
  4. Stol på dine smagsløg

 

valget af din vin bør du kun i begrænset omfang skele til prisen. Det er et faktum, at vin, der koster mere, ofte er af en bedre kvalitet end en billigere vin. Det behøver bare ikke betyde, at vinen passer bedre til en bestemt ret. Eksempelvis er noget af det fordyrende ved en vin ofte, at den er lagret på nye egefade, der koster mange penge og helt bestemt giver en ekstra dimension i vinen. Netop en fadlagret ”bamse” af en vin kan dog nemt risikere totalt at overtrumfe smagen fra en delikat ret, og så mister man jo netop den rette balance i den samlede smag.

 

Modet til at afprøve noget nyt hænger naturligt sammen med nysgerrighed. Der findes rigtig mange gode argumenter for, at eksempelvis Syrah passer rigtig godt til rødt oksekød pga. sin tanninstruktur og kraft. Men smagsløg bliver dovne, hvis de ikke udfordres, lige som sindet kan komme til at kede sig. LMA Vines opfordring er derfor at prøve sig frem i bestræbelserne på at finde gastronomisk harmoni. Med den mangfoldighed der findes af forskellige vine produceret på et hav af forskellige druer – ikke blot i Spanien, men i hele verden – er der faktisk ingen undskyldning for ikke at prøve!

 

Mange af de vin- og madsammensætninger, der har vist deres værd, er opstået ved at bruge en områdespecifik rettesnor. Det er ikke tilfældigt, at vin produceret på Albariño passer så godt til fisk og især skaldyr, når man tænker på det hav af forskellige delikatesser, der findes i Atlanterhavet lige uden for Galiciens dør. På samme måde spiser man utrolig meget lam i det centrale Nordspanien, og især de vine, der produceres på den lokale klon af Tempranillo druen passer som fod i hose til denne kulinariske oplevelse. De kommer mestendels fra området Ribera del Duero og har god syre og frisk frugtighed. Vine fra området Toro, der kun ligger ca. 100 km. mod vest – og som vel at mærke også produceres på deres klon af Tempranillo – kan derimod ofte virke for tunge og klodsede til samme mad, da de pga. en længere modningsperiode udvikler mere alkohol og lidt mindre syre.

 

Endelig kan det anbefales, at du lytter til smagsløgene. Dine egne vel at mærke! Mange vinskribenter (heriblandt undertegnede...) kommer ofte med gode og velmente råd, men disse råd er jo netop baseret på smagsløg, der kan variere ganske meget fra dine egne. Inden for videnskaben bruger man begrebet detektionsgrænsen om den koncentration – ofte i nanogram - af duftstoffer, der kræves af næsen for at opfatte en duft. Eftersom vi så at sige ”smager med næsen”, fordi vi trækker ilt ind igennem den, er det vigtigt at have i tankerne, at der kan være ekstremt store forskelle fra person til person. Alder spiller ind, det samme gør livsstil, køn og de omgivelser, man befinder sig i.

NYDELSESMIDDEL

Først og fremmest er det dog vigtigt at opfatte vin og mad som nydelsesmidler, der helst ikke skal gøres til genstand for alt for mange facitlister. I sidste ende spiller stemning og følelser også en vigtig rolle, og i bund og grund er det jo bare at begive sig derudaf på en forhåbentlig livslang rejse i den gastronomiske verden, hvor den optimale nydelse er et smagfuldt mål at tilstræbe.

Back to top